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Nitrosamine, PAK und Acrylamid –
auf die richtige Zubereitung der Speisen kommt es an!
Bei der Zubereitung von Speisen bei hohen Temperaturen (> 200° C), vor allem
beim Grillen, Frittieren oder Rösten im Ofen, können krebserregende Stoffe in
der Nahrung entstehen. Dies sind zum Beispiel die oben genannten Nitrosa-
mine und PAK (polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe). Beim Grillen
entstehen PAK, wenn Fett oder Fleischsaft in die Holzkohle tropft. Der ent-
stehende Rauch mit vielen PAK schlägt sich auf dem Grillgut nieder. Um die
zusätzliche Bildung krebserregender Nitrosamine zu vermeiden, sollte gepö-
keltes Fleisch nicht hoch erhitzt, also nicht gebraten oder gegrillt werden.
Werden stärkehaltige Lebensmittel – zum Beispiel Pommes frites oder Chips –
bei hohen Temperaturen erhitzt, kann aufgrund der einsetzenden Bräunungs-
reaktion das sogenannte Acrylamid entstehen. Insbesondere bei hohen Tem-
peraturen über 180° C werden größere Mengen an Acrylamid gebildet, wel-
ches in Tierversuchen krebserregende Eigenschaften zeigte. Ob Acrylamid das
Krebsrisiko beim Menschen erhöhen kann, ist bisher unklar. Aktuelle Berichte
belegen einen deutlich verminderten Acrylamidgehalt in Fertigprodukten. Als
Faustregel gilt: „Vergolden statt Verkohlen“. Sehr hohe Temperaturen beim
Anbraten, Backen oder Grillen sollten daher vermieden werden.
BEDEUTUNG DER
ERNÄHRUNG
