12
Fleisch und tierische Lebensmittel
Der Verzehr von viel rotem oder verarbeitetem Fleisch und Fleischwaren er-
höht das Risiko für verschiedene Krebsarten, insbesondere Dickdarmkrebs.
Unter rotem Fleisch versteht man das Fleisch von Rind, Schwein, Schaf oder
Ziege. Zu Geflügel gibt es wenige Daten. Fisch, insbesondere frischer Seefisch,
senkt das Krebsrisiko. Von verarbeitetem Fleisch spricht man, wenn Fleisch ge-
pökelt, geräuchert oder anderweitig konserviert wurde.
Wie kann Fleisch das Krebsrisiko beeinflussen? Das Eisen in rotem Fleisch be-
günstigt die Bildung freier Radikale. Freie Radikale können die Zellen schädi-
gen und damit zu Fehlern in der Zellsteuerung führen.Wenn Fleisch undWurst
viel Fett enthalten, sind sie kalorienreich und fördern damit die Entstehung
von Übergewicht, einem Risikofaktor für die Krebsentstehung. Fleisch wird oft
stark erhitzt durch Braten, Grillen oder Frittieren. Dabei können krebserregen-
de Substanzen entstehen, sogenannte heterozyklische Amine (HCA) oder po-
lyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Rotes Fleisch und vor allem
verarbeitetes Fleisch sind auch eine Quelle für weitere krebserregende Stoffe
wie Nitrosamine.
Daher sollten Sie rotes und verarbeitetes Fleisch nicht täglich und nur in klei-
nen Mengen essen. Mit Ausnahme von Fisch und Geflügel sollte auch der Ver-
zehr weiterer tierischer Lebensmittel mit einem hohen Gehalt an gesättigtem
Fett eingeschränkt werden (Schmalz, Butter und fettreiche Milchprodukte).
Generell ist es also besser, statt tierischem Fett wie Schmalz oder Butter
pflanzliche Öle für die Speisenzubereitung zu verwenden. Es muss allerdings
betont werden, dass der Verzehr tierischer Lebensmittel nicht automatisch zu
Krebserkrankungen führt.
Salz
Ein hoher Salzkonsum in Form von
stark gesalzenen Speisen ist un-
gesund und erhöht wahrschein-
lich das Risiko, an Magenkrebs zu
erkranken. Stark gesalzen sind
gepökelte Lebensmittel sowie
Snacks wie Kartoffelchips und ge-
BEDEUTUNG DER
ERNÄHRUNG
